Dans la famille des champignons japonais, le shimeji est probablement le moins connu. Vous avez déjà entendu parler du shiitaké, voire peut-être de l’enoki.
Cependant il est peu probable que le shimeji vous soit familier. Pourtant ce champignon est un must de la cuisine asiatique.
En plus d’être une véritable rockstar des restaurants japonais, le shimeji possède aussi de grandes qualités nutritionnelles ainsi que des propriétés médicinales.
Partons à la découverte de ce champignon oublié de la tradition asiatique.
Qu'est-ce que le shimeji ?
Le shimeji (hypsizygus tessulatus) ou buna shimeji est l’un des champignons comestibles les plus réputés au Japon. Il fait partie des champignons de premier choix utilisés dans les recettes japonaises avec l’enoki et le shiitaké. Vous pourrez le retrouver dans les recettes de nouilles sautées, fondues asiatiques ou soupes japonaises.
En plus de ses grandes qualités sur le plan culinaire, le shimeji possède des propriétés médicinales. Il est notamment réputé pour ses bienfaits sur la peau et les muqueuses. Aux Etats-Unis, certaines marques de cosmétiques se sont appuyées sur ces propriétés pour formuler des crèmes anti-rides.
Le shimeji est aussi connu pour être un champignon parasite. Un peu comme le champignon chenille du Tibet, il attaque des organismes végétaux ou animaux pour se nourrir. Cette caractéristique fait de ce champignon une grande menace pour les acteurs de l’industrie du bois. En effet, ce champignon peut avoir des effets destructeurs dans son environnement.
Origine du shimeji
Le shimeji est originaire d’Asie du Nord-Est, plus particulièrement du Japon et de la Chine.
Il se développe aussi aux Etats-Unis, au Canada ainsi que dans l’Europe continentale. Il est très cultivé dans ces pays, très friands de champignons comestibles.
A l’état sauvage, cette espèce de champignons pousse en touffe sur les troncs ou souches d'arbres morts.
Le shimeji apprécie particulièrement la compagnie des hêtres ou des ormes qu’il parasite. Ce mode de développement lui vaut le nom de pleurote de l'orme.
Il peut aussi parfois se comporter en champignon saprophyte en se nourrissant de la matière organique morte de son arbre hôte.
Comment reconnaître le shimeji ?
Le shimeji appartient à la famille des pleurotes. Il pousse en colonie avec d’autres champignons pour former un petit bouquet.
Le shimeji est vétu d’un chapeau de couleur crème. Suivant son âge, il peut être assez foncé dans sa jeunesse pour tendre vers une couleur plus claire en vieillissant. Notons toutefois qu’il existe aussi une espèce de shimeji de couleur entièrement blanche. Il s’agit de l’espèce la plus souvent cultivée pour la cuisine asiatique.
Par ailleurs, le pied de ce champignon est particulièrement imposant. Il peut mesurer de 4 à 10 cm pour une épaisseur allant de 1 à 3 cm.
Il porte des lammelles de couleur blanche ce qui le distingue des autres pleurotes.
Enfin, ce champignon exhale un parfum très appétissant d’anis. Voilà qui nous donne quelques indices sur les grandes qualités gustatives de ce super champignon japonais.
Composition nutritionnelle
Le shimeji contient trois acides aminés : de l’acide glutamique, de l’acide aspartique, et de la guanosine monophosphate. Ces trois substances sont reconnues pour être des exhausteurs de goût. Elles seraient donc le secret des qualités gustatives du champignon japonais.
Le shimeji contient également des polysaccharides appartenant à la famille des bêta-glucanes.
Enfin, il possède aussi de la lovastatine, un composé qui permettrait de réduire le taux de cholestérol.
Propriétés du shimeji
Ce champignon japonais n’a pas fait l’objet de beaucoup d’études cliniques.
Selon la littérature scientifique, l’hypsizygus tessulatus possèderait une action protectrice sur les muqueuses, et plus particulièrement les muqueuses de l’estomac. Il permettrait ainsi d'améliorer le système digestif.
Le shimeji serait aussi bon pour la peau. Utilisé dans le secteur de la cosmétique, il aiderait à restructurer l’épiderme.
Enfin le shimeji contient une grande quantité d'antioxydants qui participent notamment au bon fonctionnement du système immunitaire.
Goût et préparation
Le shimeji est un champignon très apprécié des japonais. Doté d’un délicieux goût de noisette, il se marie parfaitement avec un plat de riz ou de pâtes, accompagné de tofu ou d’aiguillettes de poulet.
Voici les trois étapes pour préparer vos champignons :
- Couper la base de vos shimejis.
- Laver vos champignons.
- Faire revenir vos champignons à la poêle dans une noisette de beurre ou d'huile d’olive.
En raison de son goût délicieux, il existe sur internet des recettes de café au shimeji. Mais si vous n'avez pas le temps de les préparer vous-même, vous pouvez toujours opter pour une formule toute faite de café aux champignons.
Recette de shimejis mijotés
Ingrédients :
- 100 g de shimejis frais
- 1 petit coupé en lamelles
- 1 cuillère à soupe d'huile de sésame
- ½ tasse d'eau
- ½ cuillère à soupe de sauce soja
- ½ cuillère à soupe de mirin
Mode d’emploi :
- Dans une poêle à feu moyen, verser l'huile et les champignons shimejis. Puis faites-les cuire jusqu'à ce qu'ils soient ramollis et légèrement brunis.
- Ajouter les oignons et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que les oignons deviennent transparents.
- Ajouter ensuite l'eau, la sauce soja et le mirin et porter le mélange à ébullition avant de réduire à un frémissement et de laisser cuire pendant environ 10 minutes.
- Retirer la casserole du feu, mettre dans une assiette et servir ou conserver comme plat d'accompagnement.
Conclusion
Le shimeji est un excellent champignon comestible très apprécié des japonais.
Doté de grandes qualités gustatives, il s'apprécie notamment dans les fondues japonaises, les ramens ou les plats de nouilles.
Par ailleurs, le shimeji a des vertus nutritionnelles intéressantes. Riche en antioxydants, il est un allié pour la bonne santé de l’organisme.
Parmi ses propriétés médicinales, il possède une action protectrice sur la peau. C’est la raison pour laquelle de nombreuses entreprises cosmétiques l’utilisent pour constituer des crèmes anti-âge.
Toutefois les études cliniques sur champignon restent très confidentielles.
Peut-être que ce champignon japonais nous réserve de belles découvertes dans les 10 prochaines années ?
Source et références :
Jean-Marie Samori, 2019, Champignons comestibles: Leurs vertus cachées pour votre santé
Alain Tardif, 2021, Traité de mycothérapie – Tout savoir sur les champignons médicinaux, 214-215-216-217
S. Monira, A. Haque, A. Muhit, N.C. Sarker, A.H.M.K. Alam, A.A. Rahman and P. Khondkar, 2012, Antimicrobial, Antioxidant and Cytotoxic Properties of Hypsizygus tessulatus Cultivated in Bangladesh
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